基本となるポイントは2つ。

• 焼く前のお肉の温度

• 火を通す調理の温度

まず、お肉の基本特性を知っておきましょう。お肉を加熱すると、霜降りの脂は30℃くらいで溶け出し、50℃くらいから赤身のタンパク質がかたくなり、歯切れの良い食感になると共に肉汁も出てきます。脂が溶けるとなめらかな食感と脂の甘みが得られ、赤身を適切な温度にすると旨味たっぷりの肉汁が堪能できるわけです。
お肉の中まで適切な温度に調理する事が美味しさの秘訣になりますから、冷たいままのお肉を調理するのはNGです。表面だけは焼けているのに中が冷たいままだと、脂が固まっていたり十分な旨味が引き出せないなど、美味しさが半減してしまいます。ステーキはお肉の厚みがあるので、特に気を遣う必要があります。
お肉は、調理の30分前には冷蔵庫から出して、常温に戻しておきましょう。

つぎに、調理の温度です。ステーキの中心温度を上げすぎると、歯切れの良さを通り越してお肉がかたくなりすぎるので低温で熱を入れていきます。一方で、こんがりと焼き目を付けることも美味しさの要因です。最初に表面をしっかり焼いておくことで、肉汁がお肉の外に流れ出てしまうのを防ぐ効果もあります。
温度が低すぎると肉汁が外に流れ出てしまったりするので、注意が必要です。
つまり、表面を高温で焼いてから、少し低温で中まで火を通すのが理想という事になります。ご家庭のフライパンでも温度管理をしっかりすれば美味しく焼けます。ステーキの表面を焼くのに最適な温度は200℃とされていますので、最初は高温を保って表面をしっかり焼き、フライパンから引き上げてアルミホイルに包んで休ませ、中に熱を通す方法がお手軽です。
お肉の厚さによっては再度焼いて、また休ませ…を繰り返して、お肉の中心温度が最適になるようにコントロールすると、フライパンの温度を下げてコントロールするよりも失敗をしにくい方法です。このとき、お肉を休ませるのはコンロの横など暖かい場所がよいでしょう。

国産牛とは、国内で生産する牛肉（国産牛肉）のうち、和牛以外のものを総称しています。和牛は、農耕利用されてきた牛の日本在来種を、明治以降に食肉用に品種改良したものから特定の品種を指す呼称。代表的なもので黒毛和牛とも言われる黒毛和種（くろげわしゅ）の他、褐毛和種（あかげわしゅ）、無角和種（むかくわしゅ）、日本短角種（にほんたんかくしゅ）の4品種です。 和牛以外の乳用種、肉用種、F1交雑種（エフワン｜一代雑種牛）、海外から輸入した牛のうち、国内での飼育期間が海外よりも長い牛を包括した呼称となっています。

ちなみに、赤城牛はF1交雑種ですので分類は国産牛、赤城和牛は黒毛和種ですので分類は和牛となります。いずれも、単なる品種の指定や分類だけでなく、肥育から肉質等級、安全性まで厳しく定められた基準を満たしたものだけを選別した、高品質のブランド牛です。

スーパーなどでも見かけるA-5やA-4などの牛肉の格付けは、お肉の品質に応じて公正な価格がつけられるように取引企画として考案されたものです。これは牛枝肉取引規格として取り決めがされています。
枝肉（内臓を除いたお肉）から取れるお肉の取れる割合を”歩留まり”と言い、歩留まりの良いものから順にA、B、Cとランク付けされます。これを歩留等級（ぶどまりとうきゅう）と言います。
次に、・脂肪交雑（霜降りの度合い）・肉の色沢・肉の締まりおよびきめ・脂肪の色沢と質、の4項目をそれぞれ5段階で評価するのを肉質等級（にくしつとうきゅう）と言います。
肉質等級は4項目の評価のうち、もっとも低い等級で決定されます。つまり、5等級は脂肪交雑も含めすべての項目評価が5となりますが、脂肪交雑の評価が3の場合で他の全てが評価5だったとしても、格付けは3になります。
ここまでの説明でおわかりのように、牛枝肉取引規格は食味や食感に関する評価ではありません。
A-5よりもA-3のお肉の方が好みに合った、などというケースは当たり前のようにあるため、A-5だから最高級と鵜呑みにせず、どのような食の好みに合わせて育てられた牛なのかを見極めて選ぶ事をおすすめします。