焼肉
焼肉ってどんな料理と聞かれて答えられない人はいないでしょう。七輪や鉄板の上で焼かれたお肉を想像するだけで、口の中は唾液でいっぱいになってしまいますよね。
当店が厳選した焼肉用牛肉は、牛肉一頭からわずかしかとれない希少な部位や焼肉に最適な部位を一枚一枚ていねいに手切りをしています。
匠がこだわる味と品質、職人技の多彩なカット方法で赤城牛・赤城和牛の美味しさをお届けします。
毎日の食卓に、もう一品の贅沢を。
焼肉の歴史
日本では、先史時代より牛肉を直火で焼いて食べる習慣はあり、天武天皇の時代から1200年ほどは肉食を禁止する文化が続いた間にも、山間部などでひっそりと食されていたようです。
しかし、いまのように日本人にとってメジャーで多くの人から愛される焼肉は、戦後から広まり、昭和にかけ定着したものです。
諸説ありますが、韓国の文化が色濃く影響していることは間違いなく、日本で独自の進化をとげて現在の焼肉スタイルになったといわれています。
お家での焼肉を
美味しく焼くポイント
基本となるポイントは2つ。
焼く前のお肉の温度
調理器具に合った焼き方
まず、お肉の基本特性を知っておきましょう。お肉を加熱すると、霜降りの脂は30℃くらいで溶け出し、50℃くらいから赤身のタンパク質がかたくなり、歯切れの良い食感になると共に肉汁も出てきます。脂が溶けるとなめらかな食感と脂の甘みが得られ、赤身を適切な温度にすると旨味たっぷりの肉汁が堪能できるわけです。
お肉の中まで適切な温度に調理する事が美味しさの秘訣になりますから、冷たいままのお肉を調理するのはNGです。表面だけは焼けているのに中が冷たいままだと、脂が固まっていたり十分な旨味が引き出せないなど、美味しさが半減してしまいます。
お肉は、調理の30分前には冷蔵庫から出して、常温に戻しておきましょう。
つぎに、調理の温度です。温度を上げすぎると脂が焦げすぎてしまったり、歯切れの良さを通り越してお肉がかたくなりすぎたり、温度が低すぎると肉汁が外に流れ出てしまったりするので、注意が必要です。
表面を高温で焼いてから、少し低温で中まで火を通すのが理想ですが、低温部がつくれる焼肉用のロースターやホットプレートがご家庭に無くても、フライパンでも温度管理をしっかりすれば美味しく焼けます。焼肉を焼くのに最適な温度は200℃とされていますので、温度を保って焼きすぎないように注意すればよいでしょう。
焼肉用の部位は、
バリエーションが豊富。
焼肉用に提供されるお肉は、精肉から内臓肉まで含めて相当な種類になるので、ここでは精肉のメジャーな部位であるカルビ、肩ロース、近年人気の高まっているミスジなどのウデ肉（シャクシ、肩肉）、モモ肉に絞ってお伝えします。
カルビ
一般に言われる ”カルビ” は、カタバラ、トモバラと呼ばれる、おなか周りのお肉で霜降り（サシ）が多めに入る部位が主に使われます。
カタバラはウデ（前脚）の付け根あたり、トモバラはアバラ骨まわりの部位です。トモバラは身体の外側半分と内側半分に大別され、外バラ中バラと呼ばれます。
外バラは前脚寄りのタテバラ、後ろ脚寄りのササミ、アバラを覆っているウチハラミに、中バラは後ろ脚寄りのカイノミとあばら骨の間のお肉である中落ちに、それぞれ細分化されます。
一方のカタバラは、三角バラとブリスケという部位に分けられます。
三角バラ
（カタバラ）
カルビの中でも、上カルビとされるのは三角バラ。
カタバラから切り出される部位で、三角形をしているので三角バラと呼ばれます。美しく霜降りが入り、骨の周りのお肉なので赤身の味も濃厚。1頭から僅か2kgしか取れない希少部位です。
ササミ
（外バラ）
外バラのササミは、ササニクとも呼ばれます。焼き肉店では上カルビとして扱われる事もあり、見た目は霜降りが多めですが、脂はさっぱりしていて適度な噛み応えがあります。
タテバラ
（トモバラ）
タテバラは、いわゆるカルビとして提供される部位。呼吸をする筋肉で肉質はしっかり、脂も多いので味は濃厚です。
ウチハラミ
（トモバラ）
アバラの内側を覆うウチハラミはインサイドスカートとも呼ばれ、横隔膜であるハラミに隣接する部位です。味も食感もハラミに近いようですが、ウチハラミは精肉でハラミは内臓肉（副生物）と扱いが異なります。
カイノミ
（内バラ）
内バラのカイノミは、ヒレ肉に隣接する部位で、柔らかい肉質で赤身と霜降りのバランスが最高です。ヒレ肉の特徴を併せ持つバラ肉、といえば、その魅力が伝わるでしょうか。1頭に僅かしか取れない希少部位で、近年人気が高まっていますね。
中落ち
（内バラ）
アバラ骨の間のお肉を切り出したものが中落ち。ゲタとも呼ばれます。骨の間のお肉のため、味が濃厚です。
肩ロース
カルビの次は肩ロース。関西ではクラシタと呼ばれる、首の後ろの背中のお肉です。中でも、アバラに近い部位がザブトン、首に近い方が肩ロース芯となります。
ザブトン
ザブトンは見た目が座布団に似ている事が名の由来。肩ロースから僅か数kgしか取れない希少部位で、鮮やかな霜降りに濃厚な旨みと程よい食感が特徴的です。
肩ロース芯
肩ロース芯はリブロースに続く部位で、リブロースの柔らかさと風味豊かで旨みが強い特徴を持ちつつ、赤身の旨みと適度な噛みごたが魅力的。肉好きな方にはぜひ一度おためしいただきたい部位です。
肩肉（シャクシ、ウデ肉）
近年人気が高まっている肩肉（シャクシ、ウデ肉）は、肩ロースの下側にあるウデ（前足）を支える筋肉の部位。筋や筋膜が多いため、旨味成分も多いのが特徴。ミスジ、ウワミスジ、肩三角、トウガラシに細分化されます。
ミスジ
よく動かす筋肉の部位であるシャクシは全般にしっかりとした食感があるのですが、ミスジは肩甲骨の内側に位置するためあまり動かさないので柔らかく、鮮やかに霜降りが入り込む希少な部位です。
口溶けの良い脂は甘くあっさりとしていて赤身の旨みを感じることができます。
ミスジの名の由来は、お肉の表面と中に計3枚の筋がはいっていることから。ステーキや焼肉用に切り出す時に表面の筋は取り除かれますが、お肉の真ん中に葉っぱの葉脈のように筋が入るので特徴的な見た目で、ミスジを見分けるポイントになります。
ウワミスジ
ウワミスジは肩甲骨の上側に位置し、よく動かす筋肉であり赤身メインのため旨みは深く、程よい柔らかさが魅力的です。ミスジと並んで一頭からわずか数キロしかとれない希少部位です。
肩三角
肩三角は単にサンカクと呼ばれる事も。前脚上部に位置し、赤身に細かく霜降りが入り込んでいます。しっかりとした食感があり、さっぱりとした赤身の旨みを感じられる部位です。
トウガラシ
肩甲骨付近の赤身部位で、こちらも一頭から僅かしか取れません。赤身の中にもうっすらと霜降りが入り込み、味はあっさりとしているものの噛めば噛むほど甘みと旨みがあふれでます。肩肉の中で一番赤身の旨みが濃い部位です。
モモ肉
モモ肉は内モモ、外モモ、お尻寄りのランイチ、内モモの下部にあるシンタマと分けられ、さらに細分化すると外モモはナカシキやシキンボ、センボンスジ、ランイチはランプ、イチボ、シンタマはカメノコ、シンシン、トモサンカクなどに分けられます。
内モモ
牛肉の中では最も脂肪が少ない部位で、ヘルシー志向の方に人気の部位です。味わいはあっさり淡白です。赤身の旨味をダイレクトに味わえます。
外モモ
よく運動する部分なので脂肪は少なく肉質は固め、キメも粗いのですが、味は良い部位です。スライスで焼肉にする場合は、火を通しすぎないのがポイント。さっとあぶる程度がおすすめです。
ランプ
（ランイチ）
サーロインにつながる部位であるランプは、モモの中でもとくに肉質はきめ細かく、やわらかです。赤身にうっすら霜降りが入り、深みのある旨みが特徴です。
イチボ
（ランイチ）
ランプよりも霜降りがバランスよく入り込み、ほどよい食感で噛めば噛むほど脂の旨みと赤身の旨みがあふれだします。サーロイン側、外モモ側で食感の違いを楽しめます。
シンシン
（シンタマ）
シンシンはシンタマの中心部分で、関西ではマルシンと呼ばれます。きめが細かく柔らかで、赤身肉らしい旨味と風味があります。
トモサンカク
（シンタマ）
シンタマから切り出すと三角形をしている事が、その名の由来。火打ち石にも似ていることから、ヒウチとも呼ばれます。
モモ肉では最もサシが入る部位ですが、肉質はしっかりしていて歯ごたえがあり、赤身と脂の調和がほど良い上品な味わいです。
カメノコ
（シンタマ）
こちらも切り出した形が亀の甲羅に似ているためにカメノコと呼ばれ、トモサンカクとは逆に、シンタマの中では最もサシが入らない部位で旨味は強く、弾力があって噛み応えを感じる食感です。
牛タンやハラミは内臓肉
焼肉店で提供されている牛タンやハラミは、見た目も食感もお肉のようですが、いわゆるホルモンとおなじ内臓肉（専門的には副生物と言いいます）に分類されます。
副生物はカルビやモモ肉といった精肉とは保存性が異なるため、流通も精肉とは別に管理され、専門化されているのです。
カルビとは
カルビとは、韓国語で「肋骨」を意味する言葉です。
焼肉でのカルビは、肋骨＝アバラ周辺のお肉を指しますので、日本でのバラ肉と同じ使われ方なんですね。
焼肉という料理ではカルビ、他の料理では基本的にはバラ肉と呼ぶので、カルビってどの部位？という疑問を持たれる方が多いのかも知れません。
現代一般的になった焼肉という料理の始まりには諸説ありますが、韓国の文化が色濃く影響していることは間違いなく、日本で独自の進化をとげて現在の焼肉スタイルになったといわれています。だから、焼肉ではバラ肉＝カルビと呼ぶ慣習が残っているのでしょう。
牛のカルビ
カルビはバラ肉と同じ意味なので、豚肉にもカルビが存在しますが、日本ではカルビと言えば一般的には牛カルビを指します。
一般に言われる ”カルビ” は、カタバラ、トモバラと呼ばれる、おなか周りのお肉で霜降り（サシ）が多めに入る部位が主に使われます。
カタバラはウデ（前脚）の付け根あたり、トモバラはアバラ骨まわりの部位です。トモバラは身体の外側半分と内側半分に大別され、外バラ中バラと呼ばれます。
外バラは前脚寄りのタテバラ、後ろ脚寄りのササミ、アバラを覆っているウチハラミに、中バラは後ろ脚寄りのカイノミとあばら骨の間のお肉である中落ちに、それぞれ細分化されます。
一方のカタバラは、三角バラとブリスケという部位に分けられます。
ちなみに、当店ではカルビ（バラ肉）の希少部位を詰め合わせたセットや、焼肉店で上（特上）カルビとして提供される三角バラも取りそろえています。是非チェックしてみてください。
焼肉店のロースこぼれ話
牛肉のロースは、肩ロース、リブロース、サーロインといった背中まわりの部位を総称し、肉質がきめ細かで霜降りの入りやすい上級部位です。
ロースというのは日本独特の呼び方で、その語源はロースト（焼く）。焼くことに適している事を指したローストから転じてロースになったというのが通説です。
ところで、みなさんは焼肉店でロースというと、どんなお肉を想像されますか。
カルビに比べて脂が少なめで、ややあっさりしたお肉を想像される方も多いのではないでしょうか。 実は、そうしたイメージがあることから、焼肉店でのロースは必ずしもロース部位ではなく、モモ肉の霜降り部位などで提供されたり、霜降りのロース部位を上カルビとして提供していたこともあるそうです。
現在では部位が細分化されて表示される事が多くなりましたが、それ以前の焼肉店では、お客さんのイメージにあった見た目と味わいでメニュー化されていたのですね。
希少部位について
牛肉は、枝肉という大きな塊から部位事に切り出して商品化されます。枝肉は1頭あたりで400〜600kg程度あるのに対し、切り出した部位が概ね3kg以下になるものを希少部位と呼んでいます。
現在のように部位の名称が一般的にメニュー化される以前は、焼肉店では上カルビや上ロースという呼び方で提供されていたのですが、インターネットなどで情報が行き渡りやすくなったことから、部位ごとの名称で希少価値が認識されるようになり、さまざまな希少部位が知られるようになったのです。
焼肉のお肉一人前は何グラム？
焼肉で満足できるお肉の量は、成人男性で300g、女性で200g程度と考えられます。焼肉店では1皿あたり100g前後で提供され、3皿注文して300g程度になるのが一般的なようです。
国産牛と和牛
国産牛とは、国内で生産する牛肉（国産牛肉）のうち、和牛以外のものを総称しています。和牛は、農耕利用されてきた牛の日本在来種を、明治以降に食肉用に品種改良したものから特定の品種を指す呼称。代表的なもので黒毛和牛とも言われる黒毛和種（くろげわしゅ）の他、褐毛和種（あかげわしゅ）、無角和種（むかくわしゅ）、そして日本短角種（にほんたんかくしゅ）の4品種です。
和牛以外の乳用種、肉用種、F1交雑種（エフワン｜一代雑種牛）、海外から輸入した牛のうち、国内での飼育期間が海外よりも長い牛を包括した呼称となっています。
ちなみに、赤城和牛は黒毛和種ですから分類は和牛、赤城牛はF1交雑種ですから分類は国産牛となりますが、単なる品種の指定や分類だけでなく、肥育から肉質等級、安全性まで厳しく定められた基準を満たしたものだけを選別した、高品質のブランド牛です。
牛肉の格付けについて
スーパーなどでも見かけるA-5やA-4などの牛肉の格付けは、お肉の品質に応じて公正な価格がつけられるように取引企画として考案されたものです。これは牛枝肉取引規格として取り決めがされています。
枝肉（内臓を除いたお肉）から取れるお肉の取れる割合を”歩留まり”と言い、歩留まりの良いものから順にA、B、Cとランク付けされます。これを歩留等級（ぶどまりとうきゅう）と言います。
次に、・脂肪交雑（霜降りの度合い）・肉の色沢・肉の締まりおよびきめ・脂肪の色沢と質、の4項目をそれぞれ5段階で評価するのを肉質等級（にくしつとうきゅう）と言います。
肉質等級は4項目の評価のうち、もっとも低い等級で決定されます。つまり、5等級は脂肪交雑も含めすべての項目評価が5となりますが、脂肪交雑の評価が3の場合で他の全てが評価5だったとしても、格付けは3になります。
ここまでの説明でおわかりのように、牛枝肉取引規格は食味や食感に関する評価ではありません。
A-5よりもA-3のお肉の方が好みに合った、などというケースは当たり前のようにあるため、A-5だから最高級と鵜呑みにせず、どのような食の好みに合わせて育てられた牛なのかを見極めて選ぶ事をおすすめします。
焼肉用お肉の人気ランキング
当店では、なんと言っても本格焼肉・BBQセットが圧倒的人気商品。バラ肉の希少部位をふんだんに詰め合わせた贅沢なセットなので、ご自宅で本格焼肉を楽しむお取り寄せはもちらん、お中元やお歳暮などご贈答にもぴったり。
次いで、同じく本格焼肉・BBQセットのシャクシ（ウデ肉）盛り合わせセット。こちらもミスジやトウガラシなど人気上昇中の希少部位が盛りだくさんの贅沢さ。
次いで、三角バラの上カルビ、ランプとイチボの食べ比べセット、バラカルビ…と続きます。
こってりした食べ応えのカルビですが、赤身のおいしさと脂のバランスにこだわる赤城牛ならではの味わいが人気の秘密。赤身部位との食べ比べも楽しい商品ラインナップとなっていますので、是非お試しください。
ギフト、ご贈答、お取り寄せに
赤城牛・赤城和牛は、徹底した安全管理と厳しい品質管理基準をクリアし、赤城牛ブランドがこだわる赤身のおいしさを追求した特別なお肉。大切な方への贈り物にふさわしい品格があります。お歳暮やお中元などのご贈答、お祝いや記念日など特別な日のお取り寄せにもぴったり。ご自宅で本格焼肉店の味を楽しんでいいただけます。
カルビの希少部位を詰め合わせた赤城和牛本格焼肉・BBQセットや、焼き肉店では特上カルビとして扱われる事の多い三角バラの赤城和牛 上カルビ焼肉が大人気。赤身好きの方や、霜降りが苦手な方やヘルシー志向の方には、シャクシ（ウデ）希少部位盛り合わせ焼肉・BBQセット、モモ（赤身）焼肉400ｇもおすすめです。
当店では、ギフトラッピング、のしにも無料で対応させていただいております。
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日本では、先史時代より牛肉を直火で焼いて食べる習慣はあり、天武天皇の時代から1200年ほどは肉食を禁止する文化が続いた間にも、山間部などでひっそりと食されていたようです。
しかし、いまのように日本人にとってメジャーで多くの人から愛される焼肉は、戦後から広まり、昭和にかけ定着したものです。
諸説ありますが、韓国の文化が色濃く影響していることは間違いなく、日本で独自の進化をとげて現在の焼肉スタイルになったといわれています。
お家での焼肉を
美味しく焼くポイント
基本となるポイントは2つ。
焼く前のお肉の温度
調理器具に合った焼き方
まず、お肉の基本特性を知っておきましょう。お肉を加熱すると、霜降りの脂は30℃くらいで溶け出し、50℃くらいから赤身のタンパク質がかたくなり、歯切れの良い食感になると共に肉汁も出てきます。脂が溶けるとなめらかな食感と脂の甘みが得られ、赤身を適切な温度にすると旨味たっぷりの肉汁が堪能できるわけです。
お肉の中まで適切な温度に調理する事が美味しさの秘訣になりますから、冷たいままのお肉を調理するのはNGです。表面だけは焼けているのに中が冷たいままだと、脂が固まっていたり十分な旨味が引き出せないなど、美味しさが半減してしまいます。
お肉は、調理の30分前には冷蔵庫から出して、常温に戻しておきましょう。
つぎに、調理の温度です。温度を上げすぎると脂が焦げすぎてしまったり、歯切れの良さを通り越してお肉がかたくなりすぎたり、温度が低すぎると肉汁が外に流れ出てしまったりするので、注意が必要です。
表面を高温で焼いてから、少し低温で中まで火を通すのが理想ですが、低温部がつくれる焼肉用のロースターやホットプレートがご家庭に無くても、フライパンでも温度管理をしっかりすれば美味しく焼けます。焼肉を焼くのに最適な温度は200℃とされていますので、温度を保って焼きすぎないように注意すればよいでしょう。
焼肉用の部位は、
バリエーションが豊富。
焼肉用に提供されるお肉は、精肉から内臓肉まで含めて相当な種類になるので、ここでは精肉のメジャーな部位であるカルビ、肩ロース、近年人気の高まっているミスジなどのウデ肉（シャクシ、肩肉）、モモ肉に絞ってお伝えします。
カルビ
一般に言われる ”カルビ” は、カタバラ、トモバラと呼ばれる、おなか周りのお肉で霜降り（サシ）が多めに入る部位が主に使われます。
カタバラはウデ（前脚）の付け根あたり、トモバラはアバラ骨まわりの部位です。トモバラは身体の外側半分と内側半分に大別され、外バラ中バラと呼ばれます。
外バラは前脚寄りのタテバラ、後ろ脚寄りのササミ、アバラを覆っているウチハラミに、中バラは後ろ脚寄りのカイノミとあばら骨の間のお肉である中落ちに、それぞれ細分化されます。
一方のカタバラは、三角バラとブリスケという部位に分けられます。
| 三角バラ （カタバラ） |
カルビの中でも、上カルビとされるのは三角バラ。 カタバラから切り出される部位で、三角形をしているので三角バラと呼ばれます。美しく霜降りが入り、骨の周りのお肉なので赤身の味も濃厚。1頭から僅か2kgしか取れない希少部位です。 |
|---|---|
| ササミ （外バラ） |
外バラのササミは、ササニクとも呼ばれます。焼き肉店では上カルビとして扱われる事もあり、見た目は霜降りが多めですが、脂はさっぱりしていて適度な噛み応えがあります。 |
| タテバラ （トモバラ） |
タテバラは、いわゆるカルビとして提供される部位。呼吸をする筋肉で肉質はしっかり、脂も多いので味は濃厚です。 |
| ウチハラミ （トモバラ） |
アバラの内側を覆うウチハラミはインサイドスカートとも呼ばれ、横隔膜であるハラミに隣接する部位です。味も食感もハラミに近いようですが、ウチハラミは精肉でハラミは内臓肉（副生物）と扱いが異なります。 |
| カイノミ （内バラ） |
内バラのカイノミは、ヒレ肉に隣接する部位で、柔らかい肉質で赤身と霜降りのバランスが最高です。ヒレ肉の特徴を併せ持つバラ肉、といえば、その魅力が伝わるでしょうか。1頭に僅かしか取れない希少部位で、近年人気が高まっていますね。 |
| 中落ち （内バラ） |
アバラ骨の間のお肉を切り出したものが中落ち。ゲタとも呼ばれます。骨の間のお肉のため、味が濃厚です。 |
肩ロース
カルビの次は肩ロース。関西ではクラシタと呼ばれる、首の後ろの背中のお肉です。中でも、アバラに近い部位がザブトン、首に近い方が肩ロース芯となります。
| ザブトン | ザブトンは見た目が座布団に似ている事が名の由来。肩ロースから僅か数kgしか取れない希少部位で、鮮やかな霜降りに濃厚な旨みと程よい食感が特徴的です。 | 肩ロース芯 | 肩ロース芯はリブロースに続く部位で、リブロースの柔らかさと風味豊かで旨みが強い特徴を持ちつつ、赤身の旨みと適度な噛みごたが魅力的。肉好きな方にはぜひ一度おためしいただきたい部位です。 |
|---|
肩肉（シャクシ、ウデ肉）
近年人気が高まっている肩肉（シャクシ、ウデ肉）は、肩ロースの下側にあるウデ（前足）を支える筋肉の部位。筋や筋膜が多いため、旨味成分も多いのが特徴。ミスジ、ウワミスジ、肩三角、トウガラシに細分化されます。
| ミスジ | よく動かす筋肉の部位であるシャクシは全般にしっかりとした食感があるのですが、ミスジは肩甲骨の内側に位置するためあまり動かさないので柔らかく、鮮やかに霜降りが入り込む希少な部位です。 口溶けの良い脂は甘くあっさりとしていて赤身の旨みを感じることができます。 ミスジの名の由来は、お肉の表面と中に計3枚の筋がはいっていることから。ステーキや焼肉用に切り出す時に表面の筋は取り除かれますが、お肉の真ん中に葉っぱの葉脈のように筋が入るので特徴的な見た目で、ミスジを見分けるポイントになります。 |
|---|---|
| ウワミスジ | ウワミスジは肩甲骨の上側に位置し、よく動かす筋肉であり赤身メインのため旨みは深く、程よい柔らかさが魅力的です。ミスジと並んで一頭からわずか数キロしかとれない希少部位です。 |
| 肩三角 | 肩三角は単にサンカクと呼ばれる事も。前脚上部に位置し、赤身に細かく霜降りが入り込んでいます。しっかりとした食感があり、さっぱりとした赤身の旨みを感じられる部位です。 |
| トウガラシ | 肩甲骨付近の赤身部位で、こちらも一頭から僅かしか取れません。赤身の中にもうっすらと霜降りが入り込み、味はあっさりとしているものの噛めば噛むほど甘みと旨みがあふれでます。肩肉の中で一番赤身の旨みが濃い部位です。 |
モモ肉
モモ肉は内モモ、外モモ、お尻寄りのランイチ、内モモの下部にあるシンタマと分けられ、さらに細分化すると外モモはナカシキやシキンボ、センボンスジ、ランイチはランプ、イチボ、シンタマはカメノコ、シンシン、トモサンカクなどに分けられます。
| 内モモ | 牛肉の中では最も脂肪が少ない部位で、ヘルシー志向の方に人気の部位です。味わいはあっさり淡白です。赤身の旨味をダイレクトに味わえます。 |
|---|---|
| 外モモ | よく運動する部分なので脂肪は少なく肉質は固め、キメも粗いのですが、味は良い部位です。スライスで焼肉にする場合は、火を通しすぎないのがポイント。さっとあぶる程度がおすすめです。 |
| ランプ （ランイチ） |
サーロインにつながる部位であるランプは、モモの中でもとくに肉質はきめ細かく、やわらかです。赤身にうっすら霜降りが入り、深みのある旨みが特徴です。 |
| イチボ （ランイチ） |
ランプよりも霜降りがバランスよく入り込み、ほどよい食感で噛めば噛むほど脂の旨みと赤身の旨みがあふれだします。サーロイン側、外モモ側で食感の違いを楽しめます。 |
| シンシン （シンタマ） |
シンシンはシンタマの中心部分で、関西ではマルシンと呼ばれます。きめが細かく柔らかで、赤身肉らしい旨味と風味があります。 |
| トモサンカク （シンタマ） |
シンタマから切り出すと三角形をしている事が、その名の由来。火打ち石にも似ていることから、ヒウチとも呼ばれます。 モモ肉では最もサシが入る部位ですが、肉質はしっかりしていて歯ごたえがあり、赤身と脂の調和がほど良い上品な味わいです。 |
| カメノコ （シンタマ） |
こちらも切り出した形が亀の甲羅に似ているためにカメノコと呼ばれ、トモサンカクとは逆に、シンタマの中では最もサシが入らない部位で旨味は強く、弾力があって噛み応えを感じる食感です。 |
牛タンやハラミは内臓肉
焼肉店で提供されている牛タンやハラミは、見た目も食感もお肉のようですが、いわゆるホルモンとおなじ内臓肉（専門的には副生物と言いいます）に分類されます。
副生物はカルビやモモ肉といった精肉とは保存性が異なるため、流通も精肉とは別に管理され、専門化されているのです。
カルビとは
カルビとは、韓国語で「肋骨」を意味する言葉です。
焼肉でのカルビは、肋骨＝アバラ周辺のお肉を指しますので、日本でのバラ肉と同じ使われ方なんですね。
焼肉という料理ではカルビ、他の料理では基本的にはバラ肉と呼ぶので、カルビってどの部位？という疑問を持たれる方が多いのかも知れません。
現代一般的になった焼肉という料理の始まりには諸説ありますが、韓国の文化が色濃く影響していることは間違いなく、日本で独自の進化をとげて現在の焼肉スタイルになったといわれています。だから、焼肉ではバラ肉＝カルビと呼ぶ慣習が残っているのでしょう。
牛のカルビ
カルビはバラ肉と同じ意味なので、豚肉にもカルビが存在しますが、日本ではカルビと言えば一般的には牛カルビを指します。
一般に言われる ”カルビ” は、カタバラ、トモバラと呼ばれる、おなか周りのお肉で霜降り（サシ）が多めに入る部位が主に使われます。
カタバラはウデ（前脚）の付け根あたり、トモバラはアバラ骨まわりの部位です。トモバラは身体の外側半分と内側半分に大別され、外バラ中バラと呼ばれます。
外バラは前脚寄りのタテバラ、後ろ脚寄りのササミ、アバラを覆っているウチハラミに、中バラは後ろ脚寄りのカイノミとあばら骨の間のお肉である中落ちに、それぞれ細分化されます。
一方のカタバラは、三角バラとブリスケという部位に分けられます。
ちなみに、当店ではカルビ（バラ肉）の希少部位を詰め合わせたセットや、焼肉店で上（特上）カルビとして提供される三角バラも取りそろえています。是非チェックしてみてください。
焼肉店のロースこぼれ話
牛肉のロースは、肩ロース、リブロース、サーロインといった背中まわりの部位を総称し、肉質がきめ細かで霜降りの入りやすい上級部位です。
ロースというのは日本独特の呼び方で、その語源はロースト（焼く）。焼くことに適している事を指したローストから転じてロースになったというのが通説です。
ところで、みなさんは焼肉店でロースというと、どんなお肉を想像されますか。
カルビに比べて脂が少なめで、ややあっさりしたお肉を想像される方も多いのではないでしょうか。 実は、そうしたイメージがあることから、焼肉店でのロースは必ずしもロース部位ではなく、モモ肉の霜降り部位などで提供されたり、霜降りのロース部位を上カルビとして提供していたこともあるそうです。
現在では部位が細分化されて表示される事が多くなりましたが、それ以前の焼肉店では、お客さんのイメージにあった見た目と味わいでメニュー化されていたのですね。
希少部位について
牛肉は、枝肉という大きな塊から部位事に切り出して商品化されます。枝肉は1頭あたりで400〜600kg程度あるのに対し、切り出した部位が概ね3kg以下になるものを希少部位と呼んでいます。
現在のように部位の名称が一般的にメニュー化される以前は、焼肉店では上カルビや上ロースという呼び方で提供されていたのですが、インターネットなどで情報が行き渡りやすくなったことから、部位ごとの名称で希少価値が認識されるようになり、さまざまな希少部位が知られるようになったのです。
焼肉のお肉一人前は何グラム？
焼肉で満足できるお肉の量は、成人男性で300g、女性で200g程度と考えられます。焼肉店では1皿あたり100g前後で提供され、3皿注文して300g程度になるのが一般的なようです。
国産牛と和牛
国産牛とは、国内で生産する牛肉（国産牛肉）のうち、和牛以外のものを総称しています。和牛は、農耕利用されてきた牛の日本在来種を、明治以降に食肉用に品種改良したものから特定の品種を指す呼称。代表的なもので黒毛和牛とも言われる黒毛和種（くろげわしゅ）の他、褐毛和種（あかげわしゅ）、無角和種（むかくわしゅ）、そして日本短角種（にほんたんかくしゅ）の4品種です。 和牛以外の乳用種、肉用種、F1交雑種（エフワン｜一代雑種牛）、海外から輸入した牛のうち、国内での飼育期間が海外よりも長い牛を包括した呼称となっています。
ちなみに、赤城和牛は黒毛和種ですから分類は和牛、赤城牛はF1交雑種ですから分類は国産牛となりますが、単なる品種の指定や分類だけでなく、肥育から肉質等級、安全性まで厳しく定められた基準を満たしたものだけを選別した、高品質のブランド牛です。
牛肉の格付けについて
スーパーなどでも見かけるA-5やA-4などの牛肉の格付けは、お肉の品質に応じて公正な価格がつけられるように取引企画として考案されたものです。これは牛枝肉取引規格として取り決めがされています。
枝肉（内臓を除いたお肉）から取れるお肉の取れる割合を”歩留まり”と言い、歩留まりの良いものから順にA、B、Cとランク付けされます。これを歩留等級（ぶどまりとうきゅう）と言います。
次に、・脂肪交雑（霜降りの度合い）・肉の色沢・肉の締まりおよびきめ・脂肪の色沢と質、の4項目をそれぞれ5段階で評価するのを肉質等級（にくしつとうきゅう）と言います。
肉質等級は4項目の評価のうち、もっとも低い等級で決定されます。つまり、5等級は脂肪交雑も含めすべての項目評価が5となりますが、脂肪交雑の評価が3の場合で他の全てが評価5だったとしても、格付けは3になります。
ここまでの説明でおわかりのように、牛枝肉取引規格は食味や食感に関する評価ではありません。
A-5よりもA-3のお肉の方が好みに合った、などというケースは当たり前のようにあるため、A-5だから最高級と鵜呑みにせず、どのような食の好みに合わせて育てられた牛なのかを見極めて選ぶ事をおすすめします。
焼肉用お肉の人気ランキング
当店では、なんと言っても本格焼肉・BBQセットが圧倒的人気商品。バラ肉の希少部位をふんだんに詰め合わせた贅沢なセットなので、ご自宅で本格焼肉を楽しむお取り寄せはもちらん、お中元やお歳暮などご贈答にもぴったり。
次いで、同じく本格焼肉・BBQセットのシャクシ（ウデ肉）盛り合わせセット。こちらもミスジやトウガラシなど人気上昇中の希少部位が盛りだくさんの贅沢さ。
次いで、三角バラの上カルビ、ランプとイチボの食べ比べセット、バラカルビ…と続きます。
こってりした食べ応えのカルビですが、赤身のおいしさと脂のバランスにこだわる赤城牛ならではの味わいが人気の秘密。赤身部位との食べ比べも楽しい商品ラインナップとなっていますので、是非お試しください。
ギフト、ご贈答、お取り寄せに
赤城牛・赤城和牛は、徹底した安全管理と厳しい品質管理基準をクリアし、赤城牛ブランドがこだわる赤身のおいしさを追求した特別なお肉。大切な方への贈り物にふさわしい品格があります。お歳暮やお中元などのご贈答、お祝いや記念日など特別な日のお取り寄せにもぴったり。ご自宅で本格焼肉店の味を楽しんでいいただけます。
カルビの希少部位を詰め合わせた赤城和牛本格焼肉・BBQセットや、焼き肉店では特上カルビとして扱われる事の多い三角バラの赤城和牛 上カルビ焼肉が大人気。赤身好きの方や、霜降りが苦手な方やヘルシー志向の方には、シャクシ（ウデ）希少部位盛り合わせ焼肉・BBQセット、モモ（赤身）焼肉400ｇもおすすめです。
当店では、ギフトラッピング、のしにも無料で対応させていただいております。
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