切り落としとは、大きさやかたちを揃えずに一定の厚さでカットしたお肉をさします。かたちはバラバラですが、その分カットする際のお肉の無駄が出にくく、ステーキや焼肉用などのお肉よりも価格を抑えて提供することができるのです。
切れ端のお肉を集めた細切れとは異なり厚さが均一ですので、すき焼きやしゃぶしゃぶにもご利用いただけます。

和牛と国産牛について知るには、まず日本における牛肉の分類を知らなければなりません。
日本で販売されている牛肉は、国産牛肉と輸入牛肉に分けられます。国産牛肉を品種で区分したものが「和牛／国産牛」です。
和牛とは特定の品種区分で、黒毛和種（くろげわしゅ）・褐毛和種（あかげわしゅ）・無角和種（むかくわしゅ）・日本短角種（にほんたんかくしゅ）の四品種と、この和牛同士の交雑種を指します。
明治以降に牛肉が食用として広まると、主に農耕用として飼育されてきた在来種に、海外のさまざまな品種を交配し改良や生産の工夫を重ねた成果が"和牛”です。