国産牛とは、和牛以外の乳用種、肉用種、F1交雑種（エフワン｜一代雑種牛）、海外から輸入した牛のうち、国内での飼育期間が海外よりも長い牛を包括した呼称となっています。
和牛は特定の品種を指すのに対し、国産牛は原産地を指しているのです。海外で育てられた”和牛”も存在することから、和牛＝国産ではなく、海外品種であっても国産牛と呼ばれるなど、和牛と国産牛の区別は、ちょっと理解が難しいところかもしれませんね。

ちなみに、赤城和牛は黒毛和種の和牛、赤城牛はF1交雑種の国産牛です。品種の指定だけでなく肥育から肉質等級、安全性まで厳しく定められた基準を満たしたものだけを選別した、高品質のブランド牛です。

黒毛和種（くろげわしゅ）

明治時代の中盤頃より、在来種と外国種であるブラウンスイス種、デボン種、エアシャー種、シンメンタール種等との交配から、食肉用に適した改良をした品種で、和牛の95%を占めています。褐色がかった黒い毛色、舌も黒いなど全身真っ黒の見た目で、肉質は世界最高とも。密度の高い脂肪交雑（霜降り）が細かく入ることと、脂肪に不飽和脂肪酸が多いことで脂の融点が低く、口中でとろけるような食感をもたらします。

褐毛和種（あかげわしゅ）

朝鮮牛が土着化したものにシンメンタール種を交配した熊本系と、朝鮮牛を輸入して同じくシンメンタール種を交配した高知系があります。「あか牛」とも呼ばれ、熊本系は淡い褐色、高知系はオレンジ色に近い褐色です。
肉質は黒毛和種に次いで良いとされ、赤身が中心ではありますが適度な脂肪の割合をもっています。

無角和種（むかくわしゅ）

真黒な毛色で、黒毛和種に似ていますが角がありません。黒毛和種とアバディーンアンガス種を交配したものに、さらにアンガス種で改良した牛。肉質も黒毛和種に似ているのですが、脂肪交雑が少なめになる特徴があります。

日本短角種（にほんたんかくしゅ）

南部牛とショートホーン種を交配したものを基に標準化されており、褐色の毛色。寒さに強いため東北（主に岩手）と、北海道の一部で飼育されています。放牧で粗飼料（草）を食べて育つので、筋繊維は太めで霜降りの少ない赤身中心のお肉になります。

スーパーなどでも見かけるA-5やA-4などの牛肉の格付けは、お肉の品質に応じて公正な価格がつけられるように取引企画として考案されたものです。これは牛枝肉取引規格として取り決めがされています。
枝肉（内臓を除いたお肉）から取れるお肉の取れる割合を”歩留まり”と言い、歩留まりの良いものから順にA、B、Cとランク付けされます。これを歩留等級（ぶどまりとうきゅう）と言います。
次に、・脂肪交雑（霜降りの度合い）・肉の色沢・肉の締まりおよびきめ・脂肪の色沢と質、の4項目をそれぞれ5段階で評価するのを肉質等級（にくしつとうきゅう）と言います。
肉質等級は4項目の評価のうち、もっとも低い等級で決定されます。つまり、5等級は脂肪交雑も含めすべての項目評価が5となりますが、脂肪交雑の評価が3の場合で他の全てが評価5だったとしても、格付けは3になります。

ここまでの説明でおわかりのように、牛枝肉取引規格は食味や食感に関する評価ではありません。
A-5よりもA-3のお肉の方が好みに合った、などというケースは当たり前のようにあるため、A-5だから最高級と鵜呑みにせず、どのような食の好みに合わせて育てられた牛なのかを見極めて選ぶ事をおすすめします。