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骨付き肉は、骨の周辺のお肉を骨ごと切り落としたものです。豪快な見た目もさることながら、骨付きならではの味を楽しむことができます。一般的に国産牛で骨付き肉と言われるステーキは、次の3種類があります。

牛の肩から腰にかけての肉をロース部位（肩ロース、リブロース、サーロイン）の中ほどに位置するリブロ―スは、肉質がきめ細かく霜降りの上級部位。そのリブロースを骨1本分でカットしたのがトマホークです。
トマホークという名は、アメリカの先住民が持つ斧「トマホーク」に姿が似ているからとされています。

サーロインを骨付きのままカットしたもので、骨がL字型になっている事からLボーンステーキと呼ばれます。骨に付いている骨膜が牛肉の旨みを引き出すため、サーロインのおいしさを更に引き立てる効果があります。

Lボーンと同じサーロイン部位の骨付きステーキですが、サーロインの骨を挟んで反対側にヒレ肉がついた、骨の両脇にお肉がある状態がTボーン。サシの多いサーロインと赤身の王様ヒレが同時に楽しめ、夢のような部位ですが、特性の異なるお肉を同時に焼く調理の難しさもあると言えます。

骨付きで厚切りですので、お召し上がりになる2～3日前から冷蔵後で解凍します。また、調理する前には30分～1時間かけて室温に戻します。そうしないと、熱の入りにムラが出ておいしさが損なわれてしまいます。
火の遠し方は、まずトングなどでお肉を立てて、お肉の背中の脂から焼いていきます。こうすることで、脂身も美味しくお召し上がりいただけるようになります。
脂がこんがり焼けたら、一度バットやお皿に移し、脂を塗って塩で下味を付けます。
次に、150℃程度の弱火で表面を焼いていきます。炭の場合は、弱火の状態をつくって焼き始めます。脂が落ちて火が起きてしまう場合があるので、その場合は火から外した場所に移します。
お肉が厚いので、片面7～8分焼いて裏返し、また7～8分焼いて裏返し…を繰り返して、約30分を目安に焼いていきます。
焼き上がったら火から外し、アルミホイルに包んで30分ほど休ませます。
じっくりと火が通ってお肉のおいしさが倍増します。