牛の背中から腰にかけてのお肉を総称してロインと言います。首の後ろから肩ロース、リブロース、サーロインと分けられる霜降りの高級部位、サーロインの内側には赤身肉の最高部位と言われるヒレを含む、まさにステーキの王道と言える部位がロインです。
肩ロースとサーロインの間に位置するリブロ―スは、肉質がきめ細かく霜降りの上級部位。海外ではリブロイン、リブアイロール（米）、キューブロール（豪）などとも呼ばれ、サーロインよりも人気があるほど。霜降りが鮮やかに込み脂に甘みがあるのが特徴です。
骨付き(トマホーク)にすることで骨膜がのこり、骨から出る旨みを閉じ込めたまま脂と赤身が共存したジューシーさ、骨まわりの凝縮された濃厚な旨みを味わうことができます。

肥育の具合や肉質を見極める「目利き」は、鳥山グループが一貫管理する赤城牛・赤城和牛の品質を担う重要な仕事です。
熟練した匠が自信をもってセレクトしたお肉だけを、赤城牛・赤城和牛としてお客さまにお届けします。

当たり前のように思われるかも知れませんが、調理方法や部位によって、お肉のカットは異なります。ただグラム数が合うように切っているのではなく、繊維の方向や肉質の特徴、料理用途によって、厚さや大きさを考えてカットするのは非常に繊細な熟練技術が要求されます。おいしいお肉を活かすも殺すもカット次第ですので、専門の職人がプライドをもって担当しています。