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ステーキ用の赤身肉は、何と言ってもヒレ（フィレ）が代表格。背中から腰まわりのロインと呼ばれる部位、首側から肩ロース、リブロース、サーロインと霜降りロース部位がならぶのですが、脊椎を挟んでサーロインの反対側（内側）に位置するのがヒレ肉です。 モモ肉も赤身ステーキとして一般的です。モモ肉は内モモ、外モモ、お尻寄りのランイチ、内モモの下部にあるシンタマに分けられますが、外モモはよく動かす筋肉でキメがあらく食感も堅めなので、ステーキに適した肉質の部分を選んで提供されています。

ヒレ肉（フィレ）

サーロインとともに高級ステーキとして提供される事の多いヒレは、サーロインの内側にある筋肉で赤身の代表的な部位であり、最高級部位としても知られます。背骨の内側の、あまり動かさない筋肉のため、牛肉の中でも最も柔らかく脂肪が少ない最高のお肉とされ、上品な味わいが特徴です。ヒレの中でも中心部にあたるシャトーブリアンが有名ですが、細分化すると頭側のミニョン、お尻側のテート、ミニョンからテートにかけて上面を覆うサイドマッスルの4つに分けられます。いずれも一頭から僅かしかとれない希少部位です。

モモ肉

モモ肉は腰から後ろ脚まわりのお肉で、身体の外側の外モモ、腰の後ろからお尻寄りのランイチ、身体の内側の内モモ、その下部にある丸い塊のシンタマと分けられ、さらに細分化すると外モモはナカシキやシキンボ、センボンスジに、ランイチはランプとイチボ、シンタマはカメノコ、シンシン、トモサンカクなどに分けられます。 赤身中心のお肉でステーキにする場合は、ランプやシンシンなどが人気の部位になっていますが、イチボやトモサンカクなど霜降りが入りやすい部位も、ロース部位の霜降りとは異なる個性と味わいがあり、モモの赤身やロース部位などと食べ比べてみるのもおすすめです。

加熱すると溶け出す脂身と異なり、赤身肉に多く含まれるタンパク質は加熱すると堅くなる性質があるので、肉質やカットにあった加熱方法でないと美味しさが損なわれてしまいます。
肉の表面をこんがり焼くことと、中心温度が上がりすぎないように中まで熱を入れる温度管理が重要になります。赤身中心のお肉は、熱しすぎるとタンパク質が硬くなるのと同時に肉汁も流れ出てしまい、パサパサで噛み切れないような仕上がりになってしまう事も。
タンパク質は50～60度くらいで硬くなり始め肉汁も出始めるので、これ以上の温度にならないようにする事で柔らかさを保ちながら肉汁たっぷりなステーキに仕上げることができるのです。
それでは、失敗しないように焼くにはどうしたら良いのでしょうか。お肉の部位ごとの特質や厚さにもよりますが、概ね200度の鉄板やフライパンで表面に焼き色を付けたら、一旦お皿やアルミホイルなどに移して休ませ、余熱で中まで火を通すのがポイントです。
中心温度計などがあればより良いのですが、お肉の厚さに応じて焼いては休ませるを繰り返して、好みの弾力になるところまでもっていくと失敗が防げるでしょう。

赤城牛・赤城和牛では、それぞれの商品に合った調理レシピを同梱でお送りしています。また、レシピの一部は当サイトの「おいしい召し上がり方」でもご紹介しておりますので、是非ご活用ください。