加熱すると溶け出す脂身と異なり、赤身肉に多く含まれるタンパク質は加熱すると堅くなる性質があるので、肉質やカットにあった加熱方法でないと美味しさが損なわれてしまいます。
肉の表面をこんがり焼くことと、中心温度が上がりすぎないように熱を入れる温度管理が重要になります。赤身中心のお肉は、熱しすぎるとタンパク質が硬くなるのと同時に肉汁も外に流れ出てしまい、パサパサで味わいのない仕上がりになってしまう事も。
すき焼きの調理方法は関東風・関西風で大きく異なりますが、サッと表面を焼いてお肉の旨味を引き出しておく調理法がおすすめ。厚みが2mm程度で火が通りやすく、煮すぎるとお肉が硬くなってしまううえに、お肉の旨味が水分の中に逃げてしまうので、あまりグラグラと煮立たせないように温度調節をすると良いでしょう。

しゃぶしゃぶのお肉は、すき焼き肉よりも薄めにスライスされています。出汁にさっとくぐらせる程度でお肉に熱を通し、お肉の旨味をお湯の中に逃がしてしまわないようにします。すき焼きと同様に、出汁は激しく煮立たせないように温度を調整することがおいしい調理のポイントです。