一概に赤身肉とはこういうもので、この部位…と定義するのは難しいのですが、サシ（赤身部分に入り込む脂肪）が多いものを霜降り肉、少ないものを赤身肉とするのが一般的な感覚だと思います。
モモ肉は大まかに言えばサシの比較的少ない赤身肉とされますが、細かく見ていくとモモ肉の中でもサシのしっかりと入る部位がありますから、部位毎の特徴・個性をしっておくと良いでしょう。
モモ肉は、内モモ、外モモ、お尻寄りのランイチ、内モモの下部にあるシンタマと4つの部位に分けられ、さらに細分化すると外モモは外モモはナカシキやシキンボ、センボンスジ、ランイチはランプ、イチボ、シンタマはカメノコ、シンシン、トモサンカクなどに分けられます。
モモ肉の中ではイチボやトモサンカクはサシが入りやすく鮮やかな霜降りが見られる部位です。
それ以外の部位は概ね赤身中心のお肉ですが、牛の種類や肥育方針によってもサシの入り方は異なります。
赤身肉と思っていた部位が驚くほど霜降りだった…という経験をお持ちの方もいらっしゃるのではないでしょうか。まずは部位毎の個性を知るところから、赤身肉の理解と楽しみを拡げて行きましょう。

加熱すると溶け出す脂身と異なり、赤身肉に多く含まれるタンパク質は加熱すると堅くなる性質があるので、肉質やカットにあった加熱方法でないと美味しさが損なわれてしまいます。お肉を焼くと表面の焼き色が付きますが、これはメイラード反応といって旨味と香気を引き出す効果があります。一方で、焼きすぎてしまうとお肉のタンパク質が堅くなり肉汁も流れ出てしまうので、焼き色をつけつつ焼きすぎない頃合いを見極めなければなりません。
表面に焼き色が付いたら、弱火に移してじっくり火を通すのがよいのですが、弱火がつくれない時は200℃のフライパンやホットプレートなどで表面を焼き、火から下ろして少し休ませるという方法もあります。これは加熱によるタンパク質の変化から考えられる、基本的な焼き方の原則となりますので、あとはお肉の厚さを考慮しながら、お好みに合う焼き加減を見つけてくのも楽しみではないでしょうか。