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実は、赤身肉についての明快な定義はありません。強いていうなら、脂肪の白い部分ではない、お肉の赤い部分が赤身です。どの部位が赤身肉なのか、という質問もよく見られますが、脂肪の交雑（サシ、霜降り）が少ないことが、赤身肉と呼ばれる条件ではないでしょうか。豚肉やラム肉など、脂肪交雑が少ないお肉であれば、もも肉やヒレ肉などが赤身肉と言えます。牛肉の場合、和牛は脂肪交雑が入りやすいので、モモ肉であっても部位によって、あるいは肥育方法によっては霜降りになりますし、外国産の牛肉はロース部位でも赤身が主体であったりと、さまざまな判断要素があるので、一言で赤身肉と言うのは難しいのです。

赤身肉の魅力は、何と言ってもその味わいの深さとバリエーションの豊かさでしょう。部位ごとに異なる個性があり、噛むほどに溢れ出す牛肉の旨みを感じる肉汁は、赤身肉の醍醐味ではないでしょうか。
ストレートに赤身肉を楽しんで頂くことはもちろん、赤身の旨みを重視する赤城牛・赤城和牛では、肩肉やモモ肉の中でもサシが入るミスジ、トモサンカク、イチボなどをはじめ、リブロースやサーロインなど霜降り部位でも赤身の旨みを十分に感じていただけますし、また違ったおいしさ、牛肉本来の魅力があります。
赤身倶楽部では、赤身部位だけに縛られることなく、牛赤身の魅力をお伝えしていきたいと考えています。

赤身肉は、脂身の部分やサシと言われる脂の入り込みが少ない部位です。サシ、いわゆる霜降り肉のように脂の口溶けや甘さをメインに楽しむお肉とは違い、噛み応えがあり旨味が凝縮されているので、牛肉本来の味を楽しむことができます。では、赤身肉とは、どの部位の事を指すのでしょうか。一般的に国産牛で赤身肉と言われる部位はヒレとモモというイメージですが、モモ肉でも霜降りが多いお肉があったり、霜降りイメージのサーロインが海外産では赤身中心のお肉に見えたり、何を指して赤身肉なのか、一言で定義するのは難しいところがあります。

それでは、赤身と称される部位を紐解いていきましょう。
代表的な赤身部位はヒレ（ヘレ、フィレ）です。背骨の内側に位置する筋肉で、あまり動かす事がないため柔らかく、1頭から取れる量も少ないのですが、中でもヒレの中心部分をシャトーブリアンと呼び、牛肉全体のわずか3%程度と希少な高級部位とされます。
次はモモ肉。モモ肉は内モモ、外モモ、お尻寄りのランイチ、内モモの下部にあるシンタマと分けられ、さらに細分化すると外モモは外モモはナカシキやシキンボ、センボンスジ、ランイチはランプ、イチボ、シンタマはカメノコ、シンシン、トモサンカクなどに分けられます。
また肩肉（シャクシ、ウデ肉）は近年よく目にするようになったトウガラシをはじめ、ミスジ、ウワミスジや肩三角に細分化されます。
モモ肉の中ではイチボやトモサンカク、肩肉ではミスジや肩三角はサシが入りやすく鮮やかな霜降りになるなど、大別すると赤身（モモや肩などの大分類）でも、細かな部位では霜降りであったり、牛の肥育方針によっても個性が異なる事が "赤身肉" の定義を難しくしているのかもしれません。
ここまでは主にステーキや焼肉などで食べられるお肉についての説明ですが、スネ、ネック（首肉）などの部位、あるいはハラミなどの内臓肉を赤身に挙げる事もあるようです。
追求すると複雑で難解な "赤身肉" ですが、まずはヒレとモモ肉、肩肉の3部位から、細かく分けた部位の違いを見ていきましょう。

細分化すると覚えきれないほど種類の多い牛肉の赤身ですが、それぞれの特徴を見ていきましょう。

同じ牛肉でも霜降りの部位と赤身肉では、カロリーは半分以下、脂質は約5～6分の1、タンパク質は約1.5～2倍と大きな違いがあります。
注目される成分としては、赤身肉には脂質を代謝するのに欠かせない、Ｌ-カルニチンという栄養素です。Ｌ-カルニチンは食肉類に多く含まれ、一般的に赤身の部分が多いほどL-カルニチン含有量が高くなります。
Ｌ-カルニチンは脂肪酸をミトコンドリアに運搬する役割を果たします。脂肪酸がＬ-カルニチンと結合してミトコンドリア内に入ると、脂肪の代謝が活発に行われるようになるため脂肪が蓄積がされにくくなり、ダイエット効果が期待できるとされています。
また、赤身肉に多く含まれるたんぱく質は、疲労回復の効果があると言われます。

加熱すると溶け出す脂身と異なり、赤身肉に多く含まれるタンパク質は加熱すると堅くなる性質があるので、肉質やカットにあった加熱方法でないと美味しさが損なわれてしまいます。お肉を焼くと表面の焼き色が付きますが、これはメイラード反応といって旨味と香気を引き出す効果があります。一方で、焼きすぎてしまうとお肉のタンパク質が堅くなり肉汁も流れ出てしまうので、焼き色をつけつつ焼きすぎない頃合いを見極めなければなりません。
比較的簡単な方法として、200℃のフライパンやホットプレートなどで表面を焼き、火から下ろして休ませながら中まで熱を入れるという方法もあります。お肉の中心温度は約50℃～60℃（ステーキではレア～ミディアム程度）になるのが目安です。これらは加熱によるタンパク質の変化から考えられる、基本的な焼き方の原則となりますので、あとはお肉の厚さを考慮しながら、お好みに合う焼き加減を見つけていくのも楽しみではないでしょうか。
赤城牛・赤城和牛では、それぞれの商品に合った調理レシピを同梱でお送りしています。また、レシピの一部は当サイトの「おいしい召し上がり方」でもご紹介しておりますので、是非ご活用ください。