赤城牛・赤城和牛
|赤身倶楽部|
赤身の旨みを極める、とっておきの
お肉や調理法をご紹介。
赤身の美味しさを探求、牛肉本来の味わいを求めて。
近年はヘルシー志向とも相まって赤身肉が人気を博しつつありますが、みなさまが食べたいと思う「赤身肉」とは、どんなお肉ですか。
噛み応えがありながらも柔らかな肉質で、噛むほどに肉汁から旨味があふれ出てくるようなお肉。牛肉の旨味をしっかり楽しめるお肉をお探しではないですか。
赤城牛・赤城和牛は、これまでの最高級=霜降りという既成概念にとらわれず、赤身の旨味を重視しています。
おいしい、また食べたいと思える牛肉本来の魅力を最大限に楽しんでいただけるよう、肥育から加工まで一貫管理で皆さまにおいしさをお届けしています。
人気のランプ・イチボステーキ
赤城和牛ランプとイチボのステーキ食べ比べ200g(各100g)
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赤城和牛 赤身モモステーキ食べ比べセット 300g
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赤身倶楽部
とは
赤身肉をお探しの方には、赤城牛・赤城和牛が誇る上質な赤身肉を是非味わって頂きたい。脂が少なくヘルシーだから赤身が良いという方にも、お肉本来のポテンシャルを存分に楽しんでいただきたい。そんな想いから当ショップでは、赤身部位それぞれの美味しさを発見していただけるような商品を多数ラインナップ。
霜降りのとろけるような食感や甘みの魅力的も、赤身の旨味が土台にあってこそ。赤身部位から霜降りの部位まで、牛肉のすべてを味わい尽くすために、赤身倶楽部では、お肉の事から調理の事まで、おいしさを最大限に引き出すための情報をお伝えしてまいります。
赤城牛・赤城和牛は、赤身の旨味を重視しています。日本の牛肉文化の中では霜降りが珍重される傾向が強く、高級牛といえば霜降りというイメージが強くあります。牛肉の格付けでよく耳にする”A-5”などの等級についても、評価の意味を知らずに「A-5だから美味しい」と信じている方も多いのではないでしょうか。ちなみに1~5は、脂肪交雑(サシ、霜降り)の度合いを含む4項目を5段階で等級評価され、もっとも低い等級で決定されます。つまり、5等級は脂肪交雑も最も多いことになり、例えば赤身を重視して脂肪交雑が4等級の場合は、他の3項目の評価が5であってもA-4などの格付けになるのです。
このことから、一言に赤身肉と言っても、言葉からイメージするものと、実際のお肉の品質は異なるものになります。赤身肉の代表格のひとつ「モモ肉」であっても、サシの入る部位もありますし、霜降り重視の肥育をすれば、よりサシが多く入ったモモ肉になります。
どんなお肉を良しとするかは人それぞれ、どんな牛を目指すかも肥育農家それぞれです。自分自身が本当に美味しいと思えるお肉に出会えたら、どちらにも幸福なことだと思います。
そもそも、赤身肉とは何か
実は、赤身肉についての明快な定義はありません。強いていうなら、脂肪の白い部分ではない、お肉の赤い部分が赤身です。どの部位が赤身肉なのか、という質問もよく見られますが、脂肪の交雑(サシ、霜降り)が少ないことが、赤身肉と呼ばれる条件ではないでしょうか。豚肉やラム肉など、脂肪交雑が少ないお肉であれば、もも肉やヒレ肉などが赤身肉と言えます。牛肉の場合、和牛は脂肪交雑が入りやすいので、モモ肉であっても部位によって、あるいは肥育方法によっては霜降りになりますし、外国産の牛肉はロース部位でも赤身が主体であったりと、さまざまな判断要素があるので、一言で赤身肉と言うのは難しいのです。
牛肉 赤身肉の魅力
赤身肉の魅力は、何と言ってもその味わいの深さとバリエーションの豊かさでしょう。部位ごとに異なる個性があり、噛むほどに溢れ出す牛肉の旨みを感じる肉汁は、赤身肉の醍醐味ではないでしょうか。
ストレートに赤身肉を楽しんで頂くことはもちろん、赤身の旨みを重視する赤城牛・赤城和牛では、肩肉やモモ肉の中でもサシが入るミスジ、トモサンカク、イチボなどをはじめ、リブロースやサーロインなど霜降り部位でも赤身の旨みを十分に感じていただけますし、また違ったおいしさ、牛肉本来の魅力があります。
赤身倶楽部では、赤身部位だけに縛られることなく、牛赤身の魅力をお伝えしていきたいと考えています。
牛肉の赤身肉とは
赤身肉は、脂身の部分やサシと言われる脂の入り込みが少ない部位です。サシ、いわゆる霜降り肉のように脂の口溶けや甘さをメインに楽しむお肉とは違い、噛み応えがあり旨味が凝縮されているので、牛肉本来の味を楽しむことができます。では、赤身肉とは、どの部位の事を指すのでしょうか。一般的に国産牛で赤身肉と言われる部位はヒレとモモというイメージですが、モモ肉でも霜降りが多いお肉があったり、霜降りイメージのサーロインが海外産では赤身中心のお肉に見えたり、何を指して赤身肉なのか、一言で定義するのは難しいところがあります。
牛肉の赤身部位
それでは、赤身と称される部位を紐解いていきましょう。
代表的な赤身部位はヒレ(ヘレ、フィレ)です。背骨の内側に位置する筋肉で、あまり動かす事がないため柔らかく、1頭から取れる量も少ないのですが、中でもヒレの中心部分をシャトーブリアンと呼び、牛肉全体のわずか3%程度と希少な高級部位とされます。
次はモモ肉。モモ肉は内モモ、外モモ、お尻寄りのランイチ、内モモの下部にあるシンタマと分けられ、さらに細分化すると外モモは外モモはナカシキやシキンボ、センボンスジ、ランイチはランプ、イチボ、シンタマはカメノコ、シンシン、トモサンカクなどに分けられます。
また肩肉(シャクシ、ウデ肉)は近年よく目にするようになったトウガラシをはじめ、ミスジ、ウワミスジや肩三角に細分化されます。
モモ肉の中ではイチボやトモサンカク、肩肉ではミスジや肩三角はサシが入りやすく鮮やかな霜降りになるなど、大別すると赤身(モモや肩などの大分類)でも、細かな部位では霜降りであったり、牛の肥育方針によっても個性が異なる事が "赤身肉" の定義を難しくしているのかもしれません。
ここまでは主にステーキや焼肉などで食べられるお肉についての説明ですが、スネ、ネック(首肉)などの部位、あるいはハラミなどの内臓肉を赤身に挙げる事もあるようです。
追求すると複雑で難解な "赤身肉" ですが、まずはヒレとモモ肉、肩肉の3部位から、細かく分けた部位の違いを見ていきましょう。
部位の特徴
細分化すると覚えきれないほど種類の多い牛肉の赤身ですが、それぞれの特徴を見ていきましょう。
ヒレ(フィレ)
肩から腰にかけて、背中あたりをロインと呼びます。肩ロース、リブロース、サーロインといった霜降りの上級部位と、ヒレ肉を含む部位がロインです。高級ステーキとして提供される事の多いサーロインの内側にある筋肉がヒレです。
ヒレ | 最高級部位として知られるヒレ。背骨の内側の、あまり動かさない筋肉のため、牛肉の中でも最も柔らかく脂肪が少ない最高のお肉とされ、上品な味わいが特徴です。 |
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モモ肉
モモ肉は内モモ、外モモ、お尻寄りのランイチ、内モモの下部にあるシンタマと分けられ、さらに細分化すると外モモはナカシキやシキンボ、センボンスジ、ランイチはランプ、イチボ、シンタマはカメノコ、シンシン、トモサンカクなどに分けられます。
内モモ | 牛肉の中では最も脂肪が少ない部位で、ヘルシー志向の方に人気の部位です。味わいはあっさり淡白、ブロック(塊)肉として、ローストビーフなどにも適しています。 |
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外モモ | よく運動する部分なので脂肪は少なく肉質は固め、キメも粗いのですが、味は良い部位です。スライスで焼肉にするほか、煮込み料理などにも向きます。 |
ランプ (ランイチ) |
サーロインにつながる部位であるランプは、モモの中でもとくに肉質はきめ細かく、やわらかです。赤身にうっすら霜降りが入り、深みのある旨みが特徴です。 |
イチボ (ランイチ) |
ランプよりも霜降りがバランスよく入り込み、ほどよい食感で噛めば噛むほど脂の旨みと赤身の旨みがあふれだします。サーロイン側、仲肉(外モモ)側で食感の違いを楽しめます。 | シンシン (シンタマ) |
シンシンはシンタマの中心部分で、関西ではマルシンと呼ばれます。きめが細かく柔らかで、赤身肉らしい旨味と風味があります。 | トモサンカク (シンタマ) |
シンタマから切り出すと三角形をしている事が、その名の由来。火打ち石にも似ていることから、ヒウチとも呼ばれます。 モモ肉では最もサシが入る部位ですが、肉質はしっかりしていて歯ごたえがあり、赤身と脂の調和がほど良い上品な味わいです。 | カメノコ (シンタマ) |
こちらも切り出した形が亀の甲羅に似ているためにカメノコと呼ばれ、トモサンカクとは逆に、シンタマの中では最もサシが入らない部位で旨味は強く、弾力があって噛み応えを感じる食感です。 |
肩肉(シャクシ、ウデ肉)
近年人気が高まっている肩肉(シャクシ、ウデ肉)は、肩ロースの下側にあるウデ(前足)を支える筋肉の部位。筋や筋膜が多いため、旨味成分も多いのが特徴。ミスジ、ウワミスジ、肩三角、トウガラシに細分化されます。
ミスジ | 肩甲骨の内側に位置するミスジは、赤身メインの肩肉の中でも一番細かく霜降りが入り込む希少な部位です。口溶けの良い脂は甘くあっさりとしていて赤身の旨みを感じることができます。 |
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ウワミスジ | ウワミスジは肩甲骨の上側に位置し、よく動かす筋肉であり赤身メインのため旨みは深く、程よい柔らかさが魅力的です。ミスジと並んで一頭からわずか数キロしかとれない希少部位です。 |
肩三角 | 肩三角は単にサンカクと呼ばれる事も。前脚上部に位置し、赤身に細かく霜降りが入り込んでいます。しっかりとした食感があり、さっぱりとした赤身の旨みを感じられる部位です。 |
トウガラシ | 肩甲骨付近の赤身部位で、こちらも一頭から僅かしか取れません。赤身の中にもうっすらと霜降りが入り込み、味はあっさりとしているものの噛めば噛むほど甘みと旨みがあふれでます。肩肉の中で一番赤身の旨みが濃い部位です。 |
赤身肉の栄養
同じ牛肉でも霜降りの部位と赤身肉では、カロリーは半分以下、脂質は約5~6分の1、タンパク質は約1.5~2倍と大きな違いがあります。
注目される成分としては、赤身肉には脂質を代謝するのに欠かせない、L-カルニチンという栄養素です。L-カルニチンは食肉類に多く含まれ、一般的に赤身の部分が多いほどL-カルニチン含有量が高くなります。
L-カルニチンは脂肪酸をミトコンドリアに運搬する役割を果たします。脂肪酸がL-カルニチンと結合してミトコンドリア内に入ると、脂肪の代謝が活発に行われるようになるため脂肪が蓄積がされにくくなり、ダイエット効果が期待できるとされています。
また、赤身肉に多く含まれるたんぱく質は、疲労回復の効果があると言われます。
赤身肉の調理法
加熱すると溶け出す脂身と異なり、赤身肉に多く含まれるタンパク質は加熱すると堅くなる性質があるので、肉質やカットにあった加熱方法でないと美味しさが損なわれてしまいます。お肉を焼くと表面の焼き色が付きますが、これはメイラード反応といって旨味と香気を引き出す効果があります。一方で、焼きすぎてしまうとお肉のタンパク質が堅くなり肉汁も流れ出てしまうので、焼き色をつけつつ焼きすぎない頃合いを見極めなければなりません。
比較的簡単な方法として、200℃のフライパンやホットプレートなどで表面を焼き、火から下ろして休ませながら中まで熱を入れるという方法もあります。お肉の中心温度は約50℃~60℃(ステーキではレア~ミディアム程度)になるのが目安です。これらは加熱によるタンパク質の変化から考えられる、基本的な焼き方の原則となりますので、あとはお肉の厚さを考慮しながら、お好みに合う焼き加減を見つけていくのも楽しみではないでしょうか。
赤城牛・赤城和牛では、それぞれの商品に合った調理レシピを同梱でお送りしています。また、レシピの一部は当サイトの「おいしい召し上がり方」でもご紹介しておりますので、是非ご活用ください。
季節のおすすめ商品
赤城和牛 肉づくし 二段重
牛肉好きのために開発したお肉重の最大の魅力は赤身と霜降の食べ比べ。焼肉とステーキ、2種類の調理方法で食べ比べを楽しめる二段重構成となっています。肩・バラ・ロース・モモからピックアップした赤身と霜降部位には、各部位に相性の良い、独自配合した専用調味塩を3種類お付けしています。赤城和牛の様々な部位の食感と味わいを大切な方と一緒にお楽しみください。
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赤城和牛にもっと気軽に触れて欲しいとの想いから、フライパン一つで簡単に調理いただける味付け肉をご用意しました。赤城和牛の肩肉・バラ肉から赤身と霜降りのバランスを重視して、小さいお子様からご年配の方まで気兼ねなく食べていただけるように厚みは2.4mmにこだわり、ていねいに切り出しています。バーベキューや自宅での焼肉、お弁当のおかずとしてもお使いいただけます。
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赤城和牛本格焼肉・BBQセット600g(5種類) 赤城和牛専用お試ししょうゆ付
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赤城和牛シャクシ(ウデ)希少部位盛り合わせ焼肉・BBQセット(4種類) 400g 赤城和牛専用お試ししょうゆ付
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そんな方に向けて、お家で楽しめる簡単で手間いらずな豪華ディナーセットをご用意しました。
赤城牛 本格焼肉・BBQセット600g(4種類)赤城牛専用お試し焼肉のたれ付
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赤城牛 牛丼の具160g セット
厳選したバラ肉を使用し、赤城牛が持つ赤身の旨みと脂の甘みを牛丼の具として閉じ込めました。冷凍だから、いつでもすぐに、いつもよりちょっと贅沢な牛丼をお楽しみください。