基本となるポイントは2つ。

• 焼く前のお肉の温度

• 調理器具に合った焼き方

まず、お肉の基本特性を知っておきましょう。お肉を加熱すると、霜降りの脂は30℃くらいで溶け出し、50℃くらいから赤身のタンパク質がかたくなり、歯切れの良い食感になると共に肉汁も出てきます。脂が溶けるとなめらかな食感と脂の甘みが得られ、赤身を適切な温度にすると旨味たっぷりの肉汁が堪能できるわけです。
お肉の中まで適切な温度に調理する事が美味しさの秘訣になりますから、冷たいままのお肉を調理するのはNGです。表面だけは焼けているのに中が冷たいままだと、脂が固まっていたり十分な旨味が引き出せないなど、美味しさが半減してしまいます。
お肉は、調理の30分前には冷蔵庫から出して、常温に戻しておきましょう。

つぎに、調理の温度です。温度を上げすぎると脂が焦げすぎてしまったり、歯切れの良さを通り越してお肉がかたくなりすぎたり、温度が低すぎると肉汁が外に流れ出てしまったりするので、注意が必要です。
表面を高温で焼いてから、少し低温で中まで火を通すのが理想ですが、低温部がつくれる焼肉用のロースターやホットプレートがご家庭に無くても、フライパンでも温度管理をしっかりすれば美味しく焼けます。焼肉を焼くのに最適な温度は200℃とされていますので、温度を保って焼きすぎないように注意すればよいでしょう。

焼肉用に提供されるお肉は、精肉から内臓肉まで含めて相当な種類になるのですが、ここでは当店の焼肉・BBQセットに含まれるカルビとシャクシ（ウデ、肩肉）に絞ってお伝えします。

カルビ

一般に言われる ”カルビ” は、カタバラ、トモバラと呼ばれる、おなか周りのお肉で霜降り（サシ）が多めに入る部位が主に使われます。
カタバラはウデ（前脚）の付け根あたり、トモバラはアバラ骨まわりの部位です。トモバラは身体の外側半分と内側半分に大別され、外バラ中バラと呼ばれます。
外バラは前脚寄りのタテバラ、後ろ脚寄りのササミ、アバラを覆っているウチハラミに、中バラは後ろ脚寄りのカイノミとあばら骨の間のお肉である中落ちに、それぞれ細分化されます。
一方のカタバラは、三角バラとブリスケという部位に分けられます。

肩肉（シャクシ、ウデ肉）

近年人気が高まっている肩肉（シャクシ、ウデ肉）は、肩ロースの下側にあるウデ（前足）を支える筋肉の部位。筋や筋膜が多いため、旨味成分も多いのが特徴。ミスジ、ウワミスジ、肩三角、トウガラシに細分化されます。

カルビとは、韓国語で「肋骨」を意味する言葉です。
焼肉でのカルビは、肋骨＝アバラ周辺のお肉を指しますので、日本でのバラ肉と同じ使われ方なんですね。
焼肉という料理ではカルビ、他の料理では基本的にはバラ肉と呼ぶので、カルビってどの部位？という疑問を持たれる方が多いのかも知れません。
現代一般的になった焼肉という料理の始まりには諸説ありますが、韓国の文化が色濃く影響していることは間違いなく、日本で独自の進化をとげて現在の焼肉スタイルになったといわれています。だから、焼肉ではバラ肉＝カルビと呼ぶ慣習が残っているのでしょう。

カルビはバラ肉と同じ意味なので、豚肉にもカルビが存在しますが、日本ではカルビと言えば一般的には牛カルビを指します。
一般に言われる ”カルビ” は、カタバラ、トモバラと呼ばれる、おなか周りのお肉で霜降り（サシ）が多めに入る部位が主に使われます。
カタバラはウデ（前脚）の付け根あたり、トモバラはアバラ骨まわりの部位です。トモバラは身体の外側半分と内側半分に大別され、外バラ中バラと呼ばれます。
外バラは前脚寄りのタテバラ、後ろ脚寄りのササミ、アバラを覆っているウチハラミに、中バラは後ろ脚寄りのカイノミとあばら骨の間のお肉である中落ちに、それぞれ細分化されます。
一方のカタバラは、三角バラとブリスケという部位に分けられます。

牛肉のロースは、肩ロース、リブロース、サーロインといった背中まわりの部位を総称し、肉質がきめ細かで霜降りの入りやすい上級部位です。
ロースというのは日本独特の呼び方で、その語源はロースト（焼く）。焼くことに適している事を指したローストから転じてロースになったというのが通説です。
ところで、みなさんは焼肉店でロースというと、どんなお肉を想像されますか。 カルビに比べて脂が少なめで、ややあっさりしたお肉を想像される方も多いのではないでしょうか。 実は、そうしたイメージがあることから、焼肉店でのロースは必ずしもロース部位ではなく、モモ肉の霜降り部位などで提供されたり、霜降りのロース部位を上カルビとして提供していたこともあるそうです。
現在では部位が細分化されて表示される事が多くなりましたが、それ以前の焼肉店では、お客さんのイメージにあった見た目と味わいでメニュー化されていたのですね。

牛肉は、枝肉という大きな塊から部位事に切り出して商品化されます。枝肉は1頭あたりで400〜600kg程度あるのに対し、切り出した部位が概ね3kg以下になるものを希少部位と呼んでいます。
現在のように部位の名称が一般的にメニュー化される以前は、焼肉店では上カルビや上ロースという呼び方で提供されていたのですが、インターネットなどで情報が行き渡りやすくなったことから、部位ごとの名称で希少価値が認識されるようになり、さまざまな希少部位が知られるようになったのです。

国産牛とは、国内で生産する牛肉（国産牛肉）のうち、和牛以外のものを総称しています。和牛は、農耕利用されてきた牛の日本在来種を、明治以降に食肉用に品種改良したものから特定の品種を指す呼称。代表的なもので黒毛和牛とも言われる黒毛和種（くろげわしゅ）の他、褐毛和種（あかげわしゅ）、無角和種（むかくわしゅ）、そして日本短角種（にほんたんかくしゅ）の4品種です。 和牛以外の乳用種、肉用種、F1交雑種（エフワン｜一代雑種牛）、海外から輸入した牛のうち、国内での飼育期間が海外よりも長い牛を包括した呼称となっています。

ちなみに、赤城和牛は黒毛和種ですから分類は和牛、赤城牛はF1交雑種ですから分類は国産牛となりますが、単なる品種の指定や分類だけでなく、肥育から肉質等級、安全性まで厳しく定められた基準を満たしたものだけを選別した、高品質のブランド牛です。

スーパーなどでも見かけるA-5やA-4などの牛肉の格付けは、お肉の品質に応じて公正な価格がつけられるように取引企画として考案されたものです。これは牛枝肉取引規格として取り決めがされています。
枝肉（内臓を除いたお肉）から取れるお肉の取れる割合を”歩留まり”と言い、歩留まりの良いものから順にA、B、Cとランク付けされます。これを歩留等級（ぶどまりとうきゅう）と言います。
次に、・脂肪交雑（霜降りの度合い）・肉の色沢・肉の締まりおよびきめ・脂肪の色沢と質、の4項目をそれぞれ5段階で評価するのを肉質等級（にくしつとうきゅう）と言います。
肉質等級は4項目の評価のうち、もっとも低い等級で決定されます。つまり、5等級は脂肪交雑も含めすべての項目評価が5となりますが、脂肪交雑の評価が3の場合で他の全てが評価5だったとしても、格付けは3になります。
ここまでの説明でおわかりのように、牛枝肉取引規格は食味や食感に関する評価ではありません。
A-5よりもA-3のお肉の方が好みに合った、などというケースは当たり前のようにあるため、A-5だから最高級と鵜呑みにせず、どのような食の好みに合わせて育てられた牛なのかを見極めて選ぶ事をおすすめします。

当店では、なんと言っても本格焼肉・BBQセットが圧倒的人気商品。バラ肉の希少部位をふんだんに詰め合わせた贅沢なセットなので、ご自宅で本格焼肉を楽しむお取り寄せはもちらん、お中元やお歳暮などご贈答にもぴったり。
次いで、同じく本格焼肉・BBQセットのシャクシ（ウデ肉）盛り合わせセット。こちらもミスジやトウガラシなど人気上昇中の希少部位が盛りだくさんの贅沢さ。
次いで、三角バラの上カルビ、ランプとイチボの食べ比べセット、バラカルビ…と続きます。
こってりした食べ応えのカルビですが、赤身のおいしさと脂のバランスにこだわる赤城牛ならではの味わいが人気の秘密。赤身部位との食べ比べも楽しい商品ラインナップとなっていますので、是非お試しください。

赤城牛・赤城和牛は、徹底した安全管理と厳しい品質管理基準をクリアし、赤城牛ブランドがこだわる赤身のおいしさを追求した特別なお肉。大切な方への贈り物にふさわしい品格があります。お歳暮やお中元などのご贈答、お祝いや記念日など特別な日のお取り寄せにもぴったり。ご自宅で本格焼肉店の味を楽しんでいいただけます。
赤身好きの方や、霜降りが苦手な方やヘルシー志向の方には、シャクシ（ウデ）希少部位盛り合わせ焼肉・BBQセット、モモ（赤身）焼肉400ｇもおすすめです。
当店では、ギフトラッピング、のしにも無料で対応させていただいております。