おいしい召し上がり方

おいしい召し上がり方｜和牛ロールステーキ

とろける旨みの濃厚ポルチーニソース

和牛ロールステーキ

切り落とし肉やスライス肉で作る「和牛ロールステーキ」をご紹介します。薄切り肉をくるくる巻いて切り分け、じっくり焼くだけで、ステーキ肉とはまた違った食感の柔らかくジューシーな味わいを堪能できます。

串焼きにすれば、バーベキュー料理としてもお楽しみいただけます。
和牛の旨みを引き立ててくれる、香り高いポルチーニ茸を使った濃厚ソースでぜひお楽しみください。

材料（1人前）

赤城和牛こだわりの切り落とし1kg（200g×5パック）

1パック
塩

小さじ1/3
黒こしょう

少々
無塩バター

10～15g
ニンニク

1片

濃厚ポルチーニソース

乾燥ポルチーニ

5～10g
赤ワイン

大さじ2～3
生クリーム

30ml
塩

少々
こしょう

少々

下準備

牛肉をお召し上がりになる日の半日〜1日前に冷蔵室に移して解凍してください。

巻きすの上にラップを敷きます。
ラップの上に切り落とし肉を広げ、赤身と脂のバランスを見ながら繊維の向きが重ならないように並べます。

牛肉をくるくると巻き込みます。輪ゴムやたこ糸などで縛り、冷蔵室で30分〜1時間ほど冷やします。

巻き簀を外し、1ピース約60～70gに切り分けます。

牛肉を巻く芯として、グリーンアスパラガスやニンジン、インゲン豆などを使うと彩りが鮮やかになります。

作り方

【ロールステーキ】

牛肉は両面に塩胡椒をします。フライパンにバターを入れて中火にかけ、バターが溶けて泡が立ち、泡が細かくなってきたところで焼き始めます。
※ガーリックバター風味にしたい方は、皮をむいてつぶしたニンニクを1片入れます。

牛肉は片面30～40秒、返して30～40秒、両面が焼けてきたら側面も焼き、全体を焼いたら一度取り出します。
※牛肉を焼いている時に出る肉汁は、ソースを作るときに使います。

❷を火から外し、アルミホイルで包み3～5分ほど休ませたら、アルミホイルを外します。
※余熱で中まで火が通ります。

❷と❸の工程を、3〜4回ほど繰り返します。

フライパンに残ったバターをスプーンですくってロールステーキに回しかけ、全体を約1分ほど焼きます。
※これは「アロゼ」と呼ばれるフランス料理の技法で、肉全体に均一に熱を通し、しっとりと仕上げます。

お好みの焼き加減になったら、最後に強火で表面に焼き目を付けて取り出します。
※牛肉を焼き上げるまでバターを拭う必要はありません。バターが焦げてきた場合は、さらにバター（分量外）を少量追加します。

❺を器に盛り付け、濃厚ポルチーニソースとレタスやフレッシュハーブを混ぜたサラダを添えたら完成です。
※ポルチーニソースはサラダにもぴったりです。

ロールステーキの肉汁に醤油（分量外）を加え、軽く煮詰めるだけで、簡単にバター醤油ソースが作れます。
また、皿に盛ったロールステーキに肉汁をかけ、おろしポン酢を添えれば、さっぱりとした味わいで楽しめます。

【濃厚ポルチーニソース】

乾燥ポルチーニは、少なめのぬるま湯で約30分ほどふやかします。

❶を軽く刻み、戻し汁はこします。

ロールステーキを焼いたフライパンの余分なバターをキッチンペーパーで軽く拭きます。
※フライパンに付いた焦げ目は旨みに変わりますので、拭わないようにしてください。

❸に赤ワインを加え、加熱します。沸騰したら焦げ目をヘラなどでこすって溶かして軽く煮詰めます。
※これは「デグラッセ」と呼ばれるフランス料理の技法で、肉のうまみと香ばしさをソースに加えます。

❷と❹そして、細かく切ったポルチーニ、生クリーム、ロールステーキの肉汁をフードプロセッサーにかけてペースト状のソースにします。塩・こしょうで味を調えて完成です。

\ このレシピに使用した商品 /

赤城和牛こだわりの切り落とし1kg（200g×5パック）

匠が部位を厳選し、霜降りと赤身のバランスにこだわった切り落とし。香り、脂の甘み、赤身の旨み、複数の部位が混ざることにより、よりおいしい複雑な味わいを楽しめます。
扱いやすいように200gずつ真空パックでお届けします。1パックずつも薄く、ノントレーですので幅をとりません。色々な調理アレンジも楽しんでいただけます。赤城和牛本来の味わいをいかし、こだわり抜いた切り落とし、ぜひご賞味ください。

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