おいしい召し上がり方

おいしい召し上がり方｜牛肉の赤ワイン煮

黒こしょう香る、イタリア伝統の煮込み料理

牛肉の赤ワイン煮

「牛肉の赤ワイン煮（ペポーゾ）」は、粒こしょうをふんだんに使ったイタリア・トスカーナの郷土料理です。本来は、すね肉などのコラーゲンが多い部位を柔らかく煮込んだ料理ですが、今回は煮込み時間も比較的短く作れる赤城和牛のモモ肉を使ったレシピをご紹介します。

じっくり煮込んだ赤身肉のうまみが口いっぱいに広がり、赤ワインと黒こしょうの芳醇な香りがふわりと立ちのぼります。「牛肉の赤ワイン煮（ペポーゾ）」と相性抜群の「インゲン豆の煮込み」をたっぷり添えてお召し上がりください。

材料（2人前）

赤城和牛モモ（赤身）ブロック

500g
塩

小さじ1と1/2
赤ワイン

1本弱
ニンニク

2～3片
トマトペースト

18g
粒こしょう

15～20粒
粉ゼラチン

5～10g程度

インゲン豆の煮込み

インゲン豆水煮缶（赤または白）

400g（1缶）
ニンニク（軽くつぶす）

1片
フレッシュセージの葉

2〜3枚
オリーブオイル

大さじ2
水

50〜100ml
塩

適宜
黒コショウ（仕上げ用）

適量
オリーブオイル（仕上げ用）

適宜

「牛肉の赤ワイン煮（ペポーゾ）」は、筋の多い牛肉の部位を煮込むことでコラーゲンが溶け出し、濃厚なうまみととろみが生まれます。今回、使用するモモ肉は柔らかく煮込み時間が短くて済みますが、ゼラチン質が少ないため、牛すじまたは粉ゼラチンを少量加えると、より本場の味に近づきます。
また、伝統的なレシピにはトマトは使用されませんが、現代では、トマトやトマトペーストを少し加えるのが一般的です。

赤ワインは、キアンティなどイタリア産のワインを使うのがおすすめです。

下準備

牛肉を調理の30分前に室温へ戻します。
※近年の猛暑を考慮し、気温が高い場合は15分程度を目安に室温へ戻してください。

作り方

【牛肉の赤ワイン煮（ペポーゾ）】

牛肉を約60gの角切りにし、塩をすり込みます。

すべての材料を鍋に入れます。ワインは肉が浸る程度の量を加えます。

❷を強火にかけ、沸騰したら弱火にして1時間半煮込みます。串がスッと通るくらい肉が柔らかくなったら火を止めます。
※赤ワインが煮詰まりすぎる場合は、水（分量外）を適宜加えます。

一晩寝かせれば味がまろやかになります。食べる際は温め直し、牛肉を器に盛り付け、赤ワインソースをたっぷりと回しかければ完成です。

【インゲン豆の煮込み】

鍋にオリーブオイルとニンニク、セージの葉を入れます。

❶を弱火で熱します。ニンニクの香りが立つまでゆっくりと加熱します。
※焦げやすいので、火加減に注意してください。

❷にインゲン豆の水煮を煮汁ごと加えます。

煮汁が少ない場合は水を少量加え、全体がひたひたになるように調整します。

煮立ったら、弱火で10分∼15分ほど煮込みます。時々やさしく混ぜ、焦げ付きを防ぎます。

塩で味を調えます。ペポーゾの味と全体のバランスを考え、少し控えめにするのがおすすめです。

器に盛り付け、仕上げにオリーブオイルをたっぷり回しかけたら完成です。

元々はパンを食べるために考案された牛肉の赤ワイン煮ですが、現代ではインゲン豆の煮込みやポレンタ、マッシュポテト、ローストポテトなどを添えることが多く、リゾットやバターライスともよく合います。

\ このレシピに使用した商品 /

赤城和牛モモ（赤身）ブロック500g

やわらかく肉質の均一なモモ肉を、職人が一つ一つブロック状にカットします。
脂肪の少ない赤身の部位ですので、赤身の旨みを引き出すローストビーフにおすすめです。
やわらかくきめ細かな肉質、さっぱりした中に凝縮されたお肉本来の味わいを感じられるのは赤城和牛の特長。 ヘルシー志向の方にもおすすめです。

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