おいしい召し上がり方
おいしい召し上がり方｜よだれ和牛
旨辛！塩麹で漬け込む
よだれ和牛
中国四川料理「よだれ鶏」は、ピリッとした辛み、ほどよい酸味、そして花椒の爽やかな刺激が特徴の旨辛ダレが食欲をそそる一品です。実はこの旨辛ダレ、牛肉とも相性抜群。
「よだれ和牛」の主役、赤城和牛のブロック肉は塩麹に漬け込んで低温調理し、しっとりジューシーに仕上げます。脂控えめのモモ肉は冷製でさっぱり楽しめ、角切りにすれば噛むたびに赤身肉のうまみと旨辛だれのコクが口いっぱいに広がる、贅沢な一皿です。
材 料（4人前）
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赤城和牛モモ（赤身）ブロック
500g
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塩麹
50g
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ピーナッツ（から煎り後に粗みじん切り）
大さじ2
サラダ野菜
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レタス（手で一口大にちぎる）
適量
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キュウリ（スライス）
1本
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トマト（大きめの角切り）
1/2個
よだれ鶏のタレ
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醤油
大さじ3
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黒酢
大さじ4
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砂糖
大さじ2
-
ゴマ油
大さじ3
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ニンニク（みじん切り）
大さじ1
-
ショウガ（みじん切り）
大さじ1
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長ネギ（みじん切り）
1/2本
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いりゴマ
大さじ2
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みそ
大さじ1
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ラー油
大さじ2～3
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花椒
大さじ1～3
ピーナッツは、カシューナッツや松の実などで代用も可能です。フライパンで軽くから煎りして香ばしさを出し、米粒ぐらいの大きさに刻んで食感を残します。
花椒は、フライパンでから煎りしてから麺棒などで叩いて砕きます。
下準備
牛肉に塩麹をまぶし、冷蔵室で6時間から一晩、漬け込みます。
牛肉を調理の30分前に室温へ戻します。
※近年の猛暑を考慮し、気温が高い場合は15分程度を目安に室温へ戻してください。
作り方
フライパンに薄く油を敷き、中火で表面を軽く焼いて殺菌します。焼いた肉は密閉用保存袋に入れて空気をしっかり抜くか、ラップで二重に包みます。
※牛肉に焦げ目を付ける必要はありません。
70〜80℃のお湯を入れた炊飯器に❶を入れます。牛肉が浮かんでくる場合は、皿などで押さえてしっかりお湯に浸かるようにします。保温で1時間半〜2時間ほど低温調理すると、肉の中までしっとり仕上がります。粗熱を取ったら冷蔵室で冷やします。
低温調理は加熱温度によってしっとり具合いが変わります。
専用の低温調理器なら65℃に設定し、3〜4時間ゆっくり加熱します。
オーブンなら、アルミホイルにくるんで80℃で2時間ほど焼き上げると、中心まで火が入り、柔らかくジューシーに仕上がります。
❷を切ります。よだれ鶏は肉を小さくスライスしますが、よだれ牛は2cm角ぐらいの大きさに切ると食べ応えがあります。お好みで、牛肉を切った後にフライパンで軽く焼き色を付けてください。
野菜をたっぷり敷いた皿に❸を盛り、よだれ鶏のタレを回しかけます。仕上げにピーナッツを散らせば完成です。
※お好みでパクチーをのせると、香り豊かに仕上がります。
【よだれ鶏のタレ】
タレの材料（いりゴマと花椒を除く）をすべて合わせ、小鍋で加熱します。
❶が沸騰したら、いりゴマと花椒を加えて完成です。
※粗熱を取り、冷蔵室で保存します。
\ このレシピに使用した商品 /
赤城和牛モモ（赤身）ブロック500g
やわらかく肉質の均一なモモ肉を、職人が一つ一つブロック状にカットします。
脂肪の少ない赤身の部位ですので、赤身の旨みを引き出すローストビーフにおすすめです。
やわらかくきめ細かな肉質、さっぱりした中に凝縮されたお肉本来の味わいを感じられるのは赤城和牛の特長。
ヘルシー志向の方にもおすすめです。
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