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赤身肉とは、脂身の部分やサシと言われる脂の入り込みが少ない部位です。サシ、いわゆる霜降り肉のように脂の口溶けや甘さをメインに楽しむお肉とは違い、噛み応えがあり旨味が凝縮されているので、牛肉本来の味を楽しむことができます。では、赤身肉とは、どの部位の事を指すのでしょうか。一般的に国産牛で赤身肉と言われる部位はヒレとモモというイメージですが、モモ肉でも霜降りが多いお肉があったり、霜降りイメージのサーロインが海外産では赤身中心のお肉に見えたり、何を指して赤身肉なのか、一言で定義するのは難しいところがあります。
ここでは海外産牛肉とは比較せず、黒毛和牛の交雑種である赤城牛、黒毛和牛である赤城和牛の標準的なサシのバランスとして分類します。基本的に、モモ肉とシャクシ（ウデ、肩肉）は赤身メインのお肉になります。その中でも細分化するとサシが多く入る部位があり、モモ肉ではトモサンカクやイチボ、シャクシではミスジや肩三角が霜降りのお肉です。
一方の希少部位ですが、近年は焼肉専門店などでさまざまな部位名をメニューとして記載されるようになり、それまで知らなかった部位名を目にする機会が多くなったのではないでしょうか。
これはインターネットなどで情報が行き渡りやすくなったことから、特定部位（牛1頭あたりから取れる量が概ね3kg以下）の希少価値が広く認識されるようにり、さまざまな希少部位がメニュー化されてきたという経緯があります。

モモ肉は内モモ、外モモ、お尻寄りのランイチ、内モモの下部にあるシンタマと分けられ、さらに細分化すると外モモは外モモはナカシキやシキンボ、センボンスジ、ランイチはランプ、イチボ、シンタマはカメノコ、シンシン、トモサンカクといったように分けられています。
また肩肉（シャクシ、ウデ肉）は近年よく目にするようになったトウガラシをはじめ、ミスジ、ウワミスジや肩三角に細分化されます。

モモ肉

モモ肉は内モモ、外モモ、お尻寄りのランイチ、内モモの下部にあるシンタマと分けられ、さらに細分化すると外モモはナカシキやシキンボ、センボンスジ、ランイチはランプ、イチボ、シンタマはカメノコ、シンシン、トモサンカクなどに分けられます。

肩肉（シャクシ、ウデ肉）

近年人気が高まっている肩肉（シャクシ、ウデ肉）は、肩ロースの下側にあるウデ（前足）を支える筋肉の部位。筋や筋膜が多いため、旨味成分も多いのが特徴。ミスジ、ウワミスジ、肩三角、トウガラシに細分化されます。

加熱すると溶け出す脂身と異なり、赤身肉に多く含まれるタンパク質は加熱すると堅くなる性質があります。また、お肉を焼くと表面の焼き色が付きますが、これはメイラード反応といって旨味と香気を引き出す効果があります。
一方で、焼きすぎてしまうとお肉のタンパク質が堅くなり肉汁も流れ出てしまうので、焼き色をつけつつ焼きすぎない頃合いを見極めなければなりません。
赤身中心のお肉は、やや低温でじっくり焼き、表面に肉汁が浮き出てきたら裏返す頃合いです。肉汁が逃げて堅くなってしまわないよう、焼きすぎに注意しましょう。
霜降りのお肉は脂が溶け出してなめらかな食感が得られるので、脂を落としすぎないように高温でサッと焼くのがよいのですが、お肉の中の脂が冷たいままだと美味しさが引き出せないので、調理前にお肉を常温に戻しておくこと良いでしょう。